作者：敏敏 章南
编辑：田纳西
吃川菜配面包片？
最近，有网友发现，去吃川菜时，服务员特意上了一片面包。本以为是某种“餐前点心”或特殊吃法，结果被告知是专门用于吸油。
(图/小红书@明天我又好看了（已授权）)
有人惊讶于店家的巧妙心思，有人认为这是一种食物浪费。
那么，为什么吃川菜要用面包吸油？
川菜店标配——面包片？
各地的川菜店里，有不少都提供面包片。
川菜品牌椒爱水煮鱼，把面包片当成水煮鱼的标志性搭配和宣传卖点，其某门店的官方账号就在文案中特意写明自家有“免费吸油面包”。
展开剩余87%(图/小红书@椒爱水煮鱼（郑州中原万达））
在全国各地开了十几年的老牌连锁品牌沸腾鱼乡同样如此，吃水煮鱼必配面包片。
(图/小红书@明天我又好看了（已授权）)
炒菜店也同样如此。
开在广东的川菜品牌渝月川·川渝江岸人家、渝月川菜，店员会主动提供用于吸油的面包片；太原俏江南门店中的招牌水煮鱼，也会专门搭配吸油吐司。
(图/小红书@momo、梓里-strangefruit、发发队长（已授权）)
川菜中的核心大单品——火锅，同样出现类似情况。
重庆的朝天门火锅、浪涂火锅等，吃菜前先将吸油面包片端上桌，被不明所以的消费者误认为是“餐前点心”。
(图/小红书@一坨羊毛、土豆咖喱咖啡（已授权）)
再往前数，川菜店用面包吸油，似乎早在十几年前就有先例。有网友发帖表示，自己十几年前吃麻辣诱惑时，店里已经配上了吸油面包。
为什么是面包？
与桌上其他的食物不同，这里的面包片并不主要是用来吃的，它最核心的用处，是吸油。
面包之所以有较强的吸油性，是因为面包本质上是一种典型的开放式多孔材料。
液体在细管中上升或下降的现象被称为毛细效应，这是黏附力和内聚力共同作用的结果。当液体与固体表面接触时，如果黏附力大于内聚力，液体将沿着固体表面上升；反之，如果内聚力大于黏附力，液体将沿着固体表面下降。
而面包在发酵时产生大量气体且不断膨胀，气体被面筋网络保留并在烘焙中定型，由此在内部形成一种“两相的软质细胞固体”，其中既包括由细胞壁构成的固体相，也包括由空气构成的流体相。这种结构并不是封闭的，而是高度连通的，也就是说，面包内部像海绵一样，拥有大量连通的微孔和孔道。
(图/参考文献[1])
这些微孔和孔道可以看作是细小的毛细管。当面包片表面接触到液体的油时，油会在面包片的孔隙中形成凹液面，由于油对面包片的黏附力大于油的内聚力，油就会沿着面包片的孔隙上升，从而被面包片吸收。
日常生活中，用纸巾吸油、毛巾吸汗等，都是毛细效应的体现。
当然，除了川菜，还有很多饭店会用面包吸油。有些烤肉店、石锅牛蛙店也会配上一片吸油面包。但要说吸油面包出现最多的菜系，还得是川菜。
(图/小红书@Irisyidi、salmerry（已授权）)
面包片的“吸油大法”固然神奇，但为什么偏偏是川菜使用频率最高？
一个可能的原因是，大部分川菜确实比较“油”。四川旅游学院食品学院邓红等学者发布在《西南民族大学学报（自然科学版）》的论文介绍，传统川菜餐饮生产中存在着“油多不坏菜”的观念，红油火锅、烧菜、炒菜等肉眼可见的大油量成为人们认识川菜的最深印象，有些菜品的烹饪加工是用油来传热制熟，导致菜品的热量较高。
《BMC Nutrition（营养）》期刊上发表的题为《中国八大菜系的营养特征与膳食炎症指数研究》的研究论文同样证明了这一点。研究者对比不同菜系发现，四川菜系在能量和脂肪含量较高，这主要归因于其使用较多的植物油和动物脂肪。
(图/参考文献[2])
为什么川菜要用较多油？
该文进一步解释称，因为川菜以辛辣和麻味著称，而辣椒、花椒和藤椒中的风味成分具有亲脂性，需要大量使用油脂才能更好溶解，也就是水煮鱼等川菜中的关键做法——泼上热油激发香味。
据武汉轻工大学食品科学与工程学院学者王海帆等在《辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展》一文中介绍，辣椒中的主要特征风味物质为辣椒素、二氢辣椒素等辣椒素类物质，花椒中的风味物质则主要为链状不饱和脂肪酸酰胺花椒麻素。二者在一定温度范围都会内在食用油中大量溶出，且释放出的部分辣椒素类物质能够被油包裹，从而降低其损失。
(图/参考文献[2])
名为“水煮”实际满锅“油”的水煮鱼，以牛油为主要基底的四川火锅，以油炸为主要工艺的辣子鸡等，吃进嘴里的鲜香麻辣，但都需要大量油来烹饪。
(图/小红书@偷偷吃掉月亮（已授权）)
面对满盆红油，消费者们在胃口大开的同时，也难免会心生对热量的担忧。此时，就该吸油面包上场了。
不过，川渝本地并没有用面包片吸油的传统。土生土长的重庆白领陈冰告诉壹读，他在重庆从没见过送吸油面包片的门店，即使有时感到菜油，也只是在米饭顶部沾一下。
但川菜店并不只存在于川渝，走出川渝的川菜品牌和门店们少不得要考虑当地人口味。川渝本地人习惯的川菜特色重油做法，消费者未必能完全适应，但减少油量又会影响菜品口感，而面包片相对成本低、可存储较长时间，吸油性也较强。还有部分走出川渝的川菜店选择为顾客手动去油，渝月川·川渝江岸人家门店店员告诉壹读，上菜后，他们还会询问顾客是否需要撇去水煮鱼中的部分浮油。
那么，还有别的吸油方式吗？
有网友选择在吃火锅时用冰块将油凝固，利用油冷却即凝固的特性去油。有商家推出食物用的吸油纸，覆盖在食品表面即可吸走油。部分地区的椒爱门店还用上了“控油神器”，将鱼肉放到上面，多余红油便会通过网眼滴落。
(图/小红书@毛小欠儿（已授权）)
但从操作的简便性、仪式感和表面健康程度上来说，面包综合得分更高。
而且，就算不拿面包来吸油，直接吃掉，先垫吧垫吧肚子也可以嘛。
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